La produzione casearia
La produzione ed il consumo di formaggio a Montella ha radici millenarie. Infatti, già i primi antichissimi abitanti della zona, che vivevano per la maggior parte di caccia e di pastorizia, si nutrivano di prodotti caseari. I formaggi che si producono a Montella sono costituiti da latte di vacca, di pecora e di capra. Si distìnguono in formaggi a pasta molle e a pasta dura, in formaggi crudi, semicotti, cotti e a pasta filata.

Poi ci sono formaggi grassi, semigrassi e magri e, in relazione al periodo di maturazione, formaggi freschi e formaggi stagionati. Questi i formaggi tipici.

II caciocavallo, formaggio pregiato e tipico per la sua forma rotondeggiante, è prodotto con latte di vacca. Viene consumato come formaggio da tavola e si conserva facilmente anche per lunghi periodi. La sua lavorazione richiede una notevole capacità manuale degli operatori, che si acquisisce solamente con la pratica e l'esperienza. Molti si chiedono perché tale nome. Si ipotizzano due spiegazioni. Secondo la più accreditata, tale nome deriverebbe dal fatto che i caciocavalli sono appaiati da una "corda" (una volta fatta di giunchi intrecciati) che ne lega le due estremità, "re capo", e cosi appaiati vengono messi a stagionare a cavallo, appunto, di una "pertica" che corre da un muro all'altro. L'altra ipotesi, meno probabile, è che avvenendo la lavorazione in montagna, venivano poi trasportati in paese su cavalcature. Però abbiamo trovato che in rumeno il formaggio viene comunemente chiamato con termine simile all'italiano e cioè cascaval, e molto vicino, nella pronunzia anche, oltre che nella grafia, al dialettale casicavàllo (o casicavàddro).

La scarnarla, la cui fabbricazione è piuttosto semplice, più che un formaggio è un latticino da consumarsi fresco o appassito. Confezionato con latte intero, è di ottima qualità.

La ricotta è un sottoprodotto della lavorazione del caciocavallo e della lavorazione del formaggio pecorino. La ricotta che si ricava dal latticello del latte di pecora è ritenuta più pregevole rispetto a quella che si ricava dal latte di vacca, perché meno acquosa e più ricca di sostanze. Tipici sono i suoi contenitori, le fiscelle, che fino a qualche anno fa venivano realizzati con giunchi lavorati ed intrecciati. La ricotta viene anche salata ed essiccata per essere grattugiata.
Notiamo che la ricotta di Montella era molto famosa a Napoli, Così annota Mons. Ferdinando Palatucci "(...) A Napoli si sentono venditori ambulanti gridare, di buon mattino, per le vie dei vecchi quartieri: Ricotta di Montella, ricotta di Montella. Nel passato i venditori davano la voce: A ricotta e Montella - Belle figliò magnatevelle - c'anno misto a ciucculata - coni'è bella 'nzuccarata. Ma è capitato anche in altre città d'Italia, per esempio Milano, di trovare scritto sull'involucro "Ricotta tipo Mantella"!...'

La mozzarella è un formaggio fresco molto pregiato. A Montella, come in altri luoghi dell'Irpinia, dove non vengono allevate le bufale, la mozzarella è di latte di vacca. E' un ottimo prodotto da consumarsi come formaggio, ma anche come contorno e condimento a diverse pietanze. Ha questo nome perché la si produce staccandola dalla pasta filante attraverso mozzatura. Il formaggio pecorino, tipico formaggio dell'agro Romano, viene prodotto da secoli a Montella con ottimi risultati. Dopo la prima fase della lavorazione, per la quale è richiesta capacità e competenza, segue il periodo della salatura e della maturazione.

I burrini sono simili ai caciocavalli come forma, ma molto più piccoli, un paio pesano mediamente 1 kg e ciascuno racchiude una palla di burro di circa 250 grammi. Si ricorreva a tale ingegnosità per conservare più a lungo il burro, quando non era facile porlo in sacchetti di plastica e involucri di apposita carta. Chiaramente era consumabile anche la corteccia. Se dura la si usava a pezzetti nella pasta e fagioli e in altre pietanze.

Bibliografia di rif.: "La produzione casearia" di Salvatore Bonavitacola per "Montella, guida alla città" - Edizioni Dragonetti, Montella